La carne roja es un alimento nutricionalmente denso, que contiene alta concentración de mioglobina, la proteína rica en hierro que almacena oxígeno y la encontramos en la carne de res, de ternera, de cerdo, cordero, cabro, o algún animal de caza. Se diferencia de la carne blanca que encontramos en las aves de corral y pescados, que contiene menos mioglobina y hierro heme.
Los alimentos de origen animal han estado presentes y son parte importante de nuestra evolución, e incluso en el desarrollo como especie Homo sapiens. Por estudios de nutrición evolutiva se vio que la dieta humana evolucionó de raíces, tubérculos, plantas y semillas al consumo del producto de la caza, obteniendo así los nutrientes que aumentaron de tamaño su cerebro y redujeron su tracto gastrointestinal, la conocida Ley de Kleiber que sustentaría la hipótesis del tejido caro “El cerebro en el humano aumentó de tamaño aumentando su tasa metabólica, bajando la tasa metabólica del tracto gastrointestinal”.
Por estudio de grupos étnicos, destaca que la composición de los nutrientes de cazadores recolectores, periodo en que se forjaron nuestros genes paleolíticos es de un: 60 a 40% de grasas de origen animal, 30 a 20% de proteína animal y 10 a 20% de hidratos de carbono. Como pueden apreciar, es una nutrición originaria, muy baja en carbohidratos, rica en grasas y normoproteica.
Somos básicamente en nuestro núcleo evolutivo cazadores recolectores, y lo que aplica a los cazadores recolectores, aplica a nosotros, como lo expresa el Dr. Loren Cordain, en su libro “La dieta Paleolítica”.
La carne roja es una parte importante de nuestro pasado evolutivo, de hecho, es posible que estemos predeterminados genéticamente para disfrutar del sabor y la textura de la carne.
La carne roja además de ser sabrosa y saciante, ofrece muchos beneficios:
- Proteína de buena calidad y de alta biodisponibilidad.
- Proteína completa con los 9 aminoácidos esenciales (aquellos que no puedes sintetizar).
- Grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas en equilibrio.
- Vitaminas: todas las del complejo B, vitamina A como retinol y vitamina E.
- Minerales: zinc, selenio, potasio, hierro-heme, magnesio y calcio.
- Moléculas vitales como creatina, carnitina, carnosina, CLA, taurina, incluso glutatión.
Podemos concluir que el Homo sapiens no evolucionó para comer carne, evolucionó porque comenzó a comer carne. Dado lo anterior, en una RTC siempre consideramos volver a una nutrición que respeta nuestra genética evolutiva, nuestra nutrición originaria, con alimentos reales, enteros y nutricionalmente densos.
𝐃𝐫. 𝐅𝐞𝐫𝐧𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐒𝐚𝐧𝐭𝐚𝐧𝐚 𝐕𝐢𝐥𝐥𝐚𝐠𝐫𝐚
Médico Cirujano – Universidad de Chile
Magister en Medicina Anti-envejecimiento de Longevidad Saludable – Universitat de Barcelona
Diplomado en Obesidad y Nutrición – Universidad de Chile
Certified Practitioner en Nutrición y Terapia Cetogénica y Low Carb High Fat, Nutrition Network Advisor Training y The Noakes Foundation, Sudáfrica.
Referencias:
- Eaton SB, Konner M. Paleolithic nutrition. A consideration of its nature and current implications. N Engl J Med. 1985;312(5):283-289. doi:10.1056/NEJM198501313120505
- O’Dea K. Traditional diet and food preferences of Australian aboriginal hunter-gatherers. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 1991;334(1270):233-241. doi:10.1098/rstb.1991.0112
- https://www.jstor.org/stable/2744104
- Hoffman JR, Falvo MJ. Protein – Which is Best?. J Sports Sci Med. 2004;3(3):118-130. Published 2004 Sep 1.
- Jackson J, Williams R, McEvoy M, MacDonald-Wicks L, Patterson A. Is Higher Consumption of Animal Flesh Foods Associated with Better Iron Status among Adults in Developed Countries? A Systematic Review. Nutrients. 2016;8(2):89. Published 2016 Feb 16. doi:10.3390/nu8020089
