Entre los mitos más extendidos en relación a la guerra contra las grasas y su asociación a enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) está la idea de que la nutrición estándar americana es rica en grasas, saturadas principalmente, y por ende, responsables de las ENT, en comparación con la nutrición ancestral.
Se cree que con el aumento de ingresos económicos hay un mayor consumo de alimentos de origen animal y una mayor asociación a dichas ENT. Esta idea se basa en dos conceptos erróneos: el primero es afirmar que la nutrición estándar americana es rica en grasas saturadas, cosa que no lo es, y lo segundo, que las grasas de origen animal son predominantemente saturadas, lo cual no es así.
Tenemos que entender que las grasas comestibles son macronutrientes que forman parte de un amplio grupo de alimentos, tanto del reino animal como vegetal.
Evolutivamente la nutrición paleolítica de cazadores-recolectores era abundante en grasas, lo cual le dio sentido al forjamiento de nuestro genoma con bajo riesgo de ENT, por ejemplo, la tribu Masái de Kenia obtiene un 66% de sus calorías de las grasas (carnes, leche, sangre, grasa animal).
Otro ejemplo es la etnia Inuit que consume un 75% de grasas (carne, grasa de cetáceos, grasa y carne del caribú).
También tenemos la tribu de los Rendilles de África, que consumen un 63% de grasas, de carne grasa y leche de camellos.
En Nueva Zelanda está la tribu de los Tokelau, consumiendo un 60% de grasas proveniente de pescados grasos, aceite de coco y derivados del coco.
Entonces ¿cuáles son las fuentes naturales de grasas saturadas?
Las dietas ancestrales que tenían mayor proporción de grasas saturadas en relación a los otros tipos de grasa, eran aquellas que dependían principalmente de vegetales en zonas más bien tropicales, por ejemplo, las tribus de las islas del Pacífico como Tokelau, Kitava y Pukapuka.
Y, ¿de dónde venía esta gran cantidad de grasa saturada? Del aceite obtenido del coco, el cuál es el alimento que tiene la mayor proporción de grasas saturadas, incluso más que los alimentos de origen animal, los cuales tienen una proporción casi igual de grasas saturadas y monoinsaturadas, contrariamente a lo que se piensa.
Te preguntarás ¿cuál es esa grasa monoinsaturada? Pues es el ácido oleico, el componente principal del aceite de oliva, se encuentra en gran proporción en los alimentos de origen animal junto a grasas saturadas que son beneficiosas.
Sin embargo, ni las dietas ancestrales basadas en gran cantidad de grasas saturadas, como las provenientes del aceite de coco y de palma, ni las basadas en gran cantidad de grasas animales (saturadas y monoinsaturadas), estaban asociadas a las enfermedades de la civilización moderna.
Vemos que las etnias del Pacífico consumen más del 50% de todas las calorías totales en grasas saturadas, lo que es cuatro veces superior al promedio del consumo de grasas saturadas de la nutrición estándar americana.
Además, las guías nutricionales recomiendan un consumo muy bajo de grasas, alrededor del 30%, de los cuales las saturadas no deben sobrepasar el 10%, y vemos que esto no se condice con la experiencia nutricional evolutiva.
¿De dónde vienen el resto de las calorías recomendadas en las guías nutricionales? Pues provienen de los carbohidratos y proteína, donde recomiendan un 60%-20% respectivamente, todo esto desde finales de la década del 70 con un gran aumento en la incidencia de ENT.
El aumento de los alimentos procesados incorporó grasas inflamatorias de origen industrial, obtenidas de semillas, que junto a los carbohidratos contribuyen a la mala calidad nutricional y son el pavimento para el deterioro y el envejecimiento patológico.
No se trata de demonizar los carbohidratos, pero claramente la gran fuente de ingesta recomendada no se logra con fuentes naturales, sino más bien de alimentos procesados obtenidos de millones de hectáreas de monocultivos que conducen a la destrucción de ecosistemas diversos.
Y si recordamos el efecto estimulante sobre la insulina tanto de los carbohidratos como de las grasas inflamatorias, veremos que el problema radica en la generación de grasa en el cuerpo a partir del exceso de carbohidratos y la acumulación de grasas ingeridas por el efecto anabólico de la insulina, hormona sobre-estimulada tanto en la nutrición estándar americana como en las guías nutricionales oficiales.
Es así como la salud de las tribus de cazadores-recolectores antes de la occidentalización se describen físicamente en forma, con un índice de masa corporal de 20kg/m2, baja presión sanguínea, glicemias en ayunas bajas, no se describe el síndrome metabólico, no tienen evidencia de diabetes, de enfermedad cardiovascular ni cáncer, es decir, las tribus ancestrales han mantenido una salud superlativa en comparación con nuestra población occidental, y como hemos explicado su nutrición está basada en un porcentaje importante de grasas saturadas naturales con un adecuado aporte proteico y baja cantidad de carbohidratos, por otra parte también se observa una baja ingesta de grasas poliinsaturadas.
La excepción son las tribus Inuit con un 11% de grasas saturadas, pero con un aporte de un 75% de grasas totales y un alto porcentaje de grasas poliinsaturadas omega 3 de origen natural, que a diferencia de la nutrición estándar americana tienen muy bajo aporte de carbohidratos.
Dr. Fernando Santana Villagra
Médico Cirujano – Universidad de Chile
Magister en Medicina Anti-envejecimiento de Longevidad Saludable – Universitat de Barcelona
Diplomado en Obesidad y Nutrición – Universidad de Chile
Certified Practitioner en Nutrición y Terapia Cetogénica y Low Carb High Fat, Nutrition Network Advisor Training y The Noakes Foundation, Sudáfrica.
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