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Guerra a las Grasas Saturadas

La guerra contra las grasas saturadas ha sido uno de los grandes errores nutricionales, y el movimiento contra las grasas, no surgió precisamente desde la ciencia, sino de decisiones políticas sesgadas en la década de los 80.

En el año 1976 el Senador McGovern, Presidente del comité sobre Nutrición y Necesidades Humanas del Senado de los Estados Unidos, fue quien cambió la política nacional sobre nutrición en su país apoyándose en la nunca comprobada hipótesis propuesta por el Dr. Ancel Keys hacia el año 1953 de que el consumo de grasas causaba enfermedad cardiaca.

Surgía así un solo dogma, cuyo objetivo sería la disminución de los gastos en salud pública y que las dietas bajas en grasas ayudarían a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes tipo 2 y otras enfermedades crónicas, dictando así las primeras directrices nutricionales, publicadas en el año 1980.

Tales directrices desarrolladas de manera conjunta por el departamento de Servicios de Salud Humana (HHS) y el departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), recomendaba una pauta compuesta por: 60-65% de carbohidratos totales, 5-20% proteínas y un máximo de 30% de grasas, de los cuales menos del 10% serían las grasas saturadas y un consumo diario máximo de 300mg de colesterol.

Tenemos que recordar que las directrices nutricionales se constituyen en las bases de los programas generales de alimentación, educación nutricional e información a la población. Surge así un nuevo mantra, la guerra a las grasas saturadas o grasofobia y el surgimiento de nuevos productos comestibles procesados bajos en grasas.

Las compañías de alimentos se apresuraron en elaborar variaciones bajas en grasas de cualquier producto imaginable, etiquetándolos de “cardiosaludables”, “libres de colesterol”, “snack-well”, “productos light”.

Así, sin evidencia científica comprobable se reemplazaban las grasas naturales por carbohidratos procesados, azúcares, fructosa, grasas trans, leches descremadas, colorantes, preservantes y aditivos, todos productos altamente palatables y con bajos aportes nutricionales, donde el huevo, la mantequilla, la grasa de cerdo, la leche entera y otras grasas animales fueron demonizados y reemplazados por aceites vegetales poliinsaturados fácilmente oxidables (girasol, maíz, canola, etc.).

Sin bien es cierto que correlación no implica causalidad, posterior a estas recomendaciones bajas en grasas se vio que tanto el sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades crónicas no comunicables, han presentado aumento de su prevalencia en forma sostenida, constituyéndose en una verdadera pandemia crónica.

La verdadera urgencia es la prevención, claramente una intervención nutricional puede prevenir gran parte de las enfermedades no comunicables, como ralentizar los procesos de envejecimiento.

𝐃𝐫. 𝐅𝐞𝐫𝐧𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐒𝐚𝐧𝐭𝐚𝐧𝐚 𝐕𝐢𝐥𝐥𝐚𝐠𝐫𝐚
Médico Cirujano – Universidad de Chile
Magister en Medicina Anti-envejecimiento de Longevidad Saludable – Universitat de Barcelona
Diplomado en Obesidad y Nutrición – Universidad de Chile
Certified Practitioner en Nutrición y Terapia Cetogénica y Low Carb High Fat, Nutrition Network Advisor Training y The Noakes Foundation, Sudáfrica.

Referencias bibliográficas:

  1. National Academy of Sciences’ Reports On Diet And Health – Are They Credible And Consistent. http://archive.gao.gov/d6t1/125146.pdf
  2. Page I H., Dietary Fat and Its Relation to Heart Attacks and Strokes. JAMA. 1961;175(5):389–391. doi:10.1001/jama.1961.63040050001011
  3. Taubes G. Nutrition. The soft science of dietary fat. Science. 2001;291:2536–45.
  4. S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Service, Dietary Guidelines Advisory Committee. Report of the dietary guidelines advisory committee on the dietary guidelines for Americans, 1985.
  5. S. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs. Dietary Goals for the United States, 2nd ed. Washington, DC, U.S. Government Printing Office, 1977
  6. “Dietary Recommendations and How They Have Changed Over Time” (PDF). America’s Eating Habits: Changes and Consequences. United States Department of Agriculture. May 1999. Retrieved 2 June 2011.
  7. Hoenselaar R. Saturated fat and cardiovascular disease: The discrepancy between the scientific literature and dietary advice. Nutrition. 2012;28:118–123. doi: 10.1016/j.nut.2011.08.017.

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