¿Podemos disfrutar de algunas carnes procesadas en una reducción terapéutica de carbohidratos?
¿Son carnes nutricionalmente densas o una carne carcinogénica?
Una de las carnes procesadas y que más consumimos para nuestras fiestas patrias son las apetitosas LONGANIZAS CHILENAS.
Su consumo en estas fiestas se estima en nada menos que unas setenta toneladas, es el tercer embutido producido y consumido después de las salchichas (vienesas y gordas), seguidos por la mortadela y jamón.
Su origen se remonta a la herencia gastronómica española del siglo XIX, y también incorporada a la gastronomía alemana del sur de CHILE en sus tradicionales salchichas (wurst en alemán).
Está compuesta básicamente por intestino del cerdo relleno de carne de cerdo picada, manteca de cerdo, ajo, orégano, sal, pimentón (totalmente cetogénica).
¿Cómo podemos entender que el año 2015 la IARC (Agencia Internacional para La Investigación del Cáncer), organismo dependiente de la OMS, emitió un comunicado que cataloga a la carne procesada como cancerígena para el ser humano en la misma categoría que el cigarro?
¿Podemos creer que estamos ingiriendo setenta toneladas de nuestras tradicionales longanizas chilenas como cancerígenas?
¿Crees que es lo mismo fumar que comerte un trozo de longaniza?
Por supuesto que no.
¿Cuál es la evidencia de esta afirmación?
Un artículo de oncología del LANCET concluía en ese estudio epidemiológico que el consumo de carne procesada se asociaba a un 17% de riesgo de cáncer colo-rectal. Un estudio epidemiológico de muy débil asociación (asociación no es causalidad).
Sin embargo, existen estudios más controlados que no demostraron esta asociación y no fueron considerados en esta recomendación.
¿Cómo pudieron concluir esto? El riesgo relativo de fumadores en cáncer pulmonar es de 15-30, y el riesgo relativo en carne procesada fue menor de 1.3 y en estudios estadísticos en todo riesgo relativo menor de 2 existen muchos factores de confusión, que determinan la calidad de la información y datos poco confiables para alguna conclusión.
La IARC responsabiliza a las nitrosaminas de las carnes procesadas como carcinogénicos.
¿Qué son las nitrosaminas te preguntarás?
Para saber lo que son las nitrosaminas primero tienes que saber ¿qué son los nitratos y nitritos?
Los nitratos y nitritos son compuestos presentes en forma de nitrato principalmente en muchos alimentos de origen vegetal, que por acción de las bacterias bucales y los jugos gástricos en equilibrio van a producir nitritos que es esencial para la formación de un radical libre, que es de vital importancia para la salud humana, el óxido nítrico. Además, estos nitratos y nitritos son añadidos a las carnes curadas para impedir su descomposición y que duren más tiempo.
De no contar con suficientes niveles de antioxidantes o un buen equilibrio bacteriano, tanto en la carne curada como en el organismo se van a formar a partir de los nitritos, las temidas nitrosaminas, comas o no carnes curadas, porque de hecho están mayormente presentes como nitratos en alimentos de origen vegetal.
Por supuesto que altas dosis de nitritos no son recomendables, pero ese no es el problema, porque es imposible comer una dosis de nitritos fuera de los rangos, por las cantidades que presentan los alimentos.
El problema más bien radica en que no produzcas óxido nítrico, y que ese poco nitrito que consumes de los vegetales o carnes curadas, se transforme en nitrosamina que es el compuesto carcinógeno que va a producirse en presencia de desequilibrio de bacterias bucales o falta de un buen equilibrio de ácidos gástricos en el estómago.
Los nitratos y nitritos se encuentran en vegetales como el jugo de apio, jugo de betarraga, y se vienen usando desde el siglo XIX en cantidades muy seguras para el ser humano.
El ajo y orégano no sólo aportan sabor, sino con conocidos efectos antibacterianos y antivirales para una óptima conservación de meses o años de una carne procesada, y el pimentón, uno de los frutos con más alta concentración en vitamina C que modula el estrés oxidativo, glico–oxidación, inmunidad y todas las propiedades conocidas de la vitamina C explicadas en otras entradas.
Como mencionamos anteriormente los nitritos y nitratos son sustratos necesarios para la síntesis del oxido nítrico, molécula esencial para una óptima salud:
- Efecto vasodilatador
- Regula la presión arterial (útil en hipertensión pulmonar)
- Eficiencia mitocondrial
- Mejora desempeño frente al ejercicio
- Potencia erectiva (salud sexual)
Las altas dosis de nitrosaminas sí pueden estropear tu hígado y podrían causar cáncer, como también podemos afirmar que una copa de vino tinto una, dos o tres veces por semana, no podrían estropear severamente tu hígado, pero no es lo mismo que tomarte cincuenta veces esa cantidad de una sola vez, lo cual sí estropearía tu hígado (la dosis es importante).
La misma IARC publicó que la concentración de nitrosaminas en la carne procesada potencialmente dañinas, la LD50 (dosis letal 50), que es una medida de toxicidad, la cual es muy alta para las nitrosaminas.
Para las vienesas o salchichas (Frank Fuster) necesitarías comer unos 3.500 kilos de ellas de una vez. Este peso es el de una camioneta todo–terreno ¿no crees que es exagerado?
Tenemos que poner los puntos en su lugar según la evidencia.
Hay muchas otras razones por las cuales una carne procesada puedes ser dañina y ser metabólicamente no sana.
Siempre elige aquellas de procesado natural, sin soya, ni gluten, ni carragenina, ni jarabe de maíz, colorantes ni preservantes o azúcar agregada.
Disfruta sin problema de unas sanas y sabrosas longanizas chilenas, que pueden ser parte de tu RTC.
Dr. Fernando Santana Villagra
Médico Cirujano – Universidad de Chile
Magister en Medicina Anti-envejecimiento de Longevidad Saludable – Universitat de Barcelona
Diplomado en Obesidad y Nutrición – Universidad de Chile
Certified Practitioner en Nutrición y Terapia Cetogénica y Low Carb High Fat, Nutrition Network Advisor Training y The Noakes Foundation, Sudáfrica.
Referencias:
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/09/190930215122.htm
- Johnston BC, Zeraatkar D, Han MA, Vernooij RWM, Valli C, El Dib R, Marshall C, Stover PJ, Fairweather-Taitt S, Wójcik G, Bhatia F, de Souza R, Brotons C, Meerpohl JJ, Patel CJ, Djulbegovic B, Alonso-Coello P, Bala MM, Guyatt GH. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019 Nov 19;171(10):756-764. doi: 10.7326/M19-1621. Epub 2019 Oct 1. PMID: 31569235.
- Govoni M, Jansson EA, Weitzberg E, Lundberg JM. The increase in plasma nitrite after a dietary nitrate load is markedly attenuated by an antibacterial mouthwash. Nitric Oxide. 2008 Dec; 19(4):333–7. doi: 10.1016/j.niox.2008.08.003 PMID: 18793740
- Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease. Available online: http://link.springer.com/ book/10.1007%2F978-1-60761-616-0 (accessed on 4 April 2013).
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